La cour papale employait soixante cuisiniers ; leurs registres d'achat mentionnent du safran de Valence, des amandes de Sicile et de la morue salée de l'Atlantique, des ingrédients qui définissent encore le répertoire de la ville. Lorsque la papauté est retournée à Rome, les recettes sont restées, transmises par les couvents et les cuisines des guildes jusqu'au rythme quotidien du marché couvert et des boulangeries de quartier.
Aujourd'hui, la cuisine pivote autour de trois axes : les vergers à flanc de colline qui produisent des cerises, des abricots et des figues ; les vignobles de la vallée du Rhône produisant du Châteauneuf-du-Pape et des Côtes du Rhône ; et les oliveraies s'étendant vers le sud en direction du Luberon. Une visite gastronomique d'Avignon parcourt ce terroir à travers les vendeurs du marché matinal qui vendent de la tapenade broyée à partir d'olives Picholine, des fromagers affinant le Banon enveloppé dans des feuilles de châtaignier, et des charcutiers préparant du saucisson aux herbes de Provence. Les remparts de trente mètres de la ville abritent vingt-deux boulangeries, chacune interprétant la fougasse régionale — un pain plat parsemé d'huile d'olive et agrémenté d'anchois ou d'orange confite — différemment.
L'itinéraire de la visite gastronomique à pied commence généralement près des Halles, le marché à charpente métallique construit en 1899, où les commerçants disposent des tomates anciennes, des fleurs de courgettes et des bottes d'asperges sauvages selon la saison. Les guides initient les visiteurs au protocole de la dégustation : comment évaluer la finale poivrée de l'huile d'olive, pourquoi le melon de Cavaillon est marqué avant d'être servi, la différence entre un chèvre frais et un autre affiné trois mois dans du marc de Provence. Chaque dégustation ponctue une promenade dans les rues étroites nommées d'après les métiers médiévaux — Rue des Teinturiers, Rue de la Bonneterie — devant des maisons de guildes dont les linteaux sculptés annoncent le four du boulanger ou le mortier de l'épicier en épices.
Le format de la visite gastronomique et œnologique d'Avignon intègre également des bars à vin occupant des caves voûtées qui stockaient autrefois les vins pontificaux, où des sommeliers-guides servent des vins issus d'appellations dans un rayon de quinze kilomètres et expliquent les galets roulés — ces pierres arrondies — qui emmagasinent la chaleur dans les vignobles de Châteauneuf. L'expérience se termine par un dessert, souvent des papalines d'Avignon, des bonbons en chocolat fourrés à la liqueur d'origan, une confiserie créée en 1960 pour honorer l'héritage herbal de la ville mais enracinée dans la même tradition alchimique que pratiquait la cour papale six siècles plus tôt.
3 h 30 min
