Les Halles d'Avignon ouvrent à six heures chaque matin, ses quarante commerçants disposant des fromages qui n'ont pas voyagé plus de trente kilomètres et des huiles d'olive pressées en vue du Mont Ventoux. Le marché couvert, construit en 1899 sur l'emplacement d'une halle aux grains médiévale, occupe une extrémité de la Place Pie, où les administrateurs papaux percevaient autrefois la dîme en nature. Pendant soixante-huit ans au XIVe siècle, Avignon a servi de siège à la papauté catholique, et les cuisines de la ville se sont adaptées pour nourrir une cour exigeant à la fois l'abondance provençale et la sophistication italienne. Le résultat est une tradition culinaire qui a superposé des ingrédients locaux à des techniques importées, une synthèse toujours visible aujourd'hui dans les boulangeries, fromageries et caves à vin de la ville. Une visite gastronomique à pied d'Avignon commence sur la Place de l'Horloge, la place baroque qui marque la limite entre le quartier touristique et la ville active. À cinq minutes à pied se trouvent trois écosystèmes alimentaires distincts : la halle de marché formelle, le corridor artisanal de la rue des Teinturiers et les rues adjacentes près de la Rue de la République où des boutiques familiales vendent des papalines d'Avignon, ces chocolats fourrés à la liqueur créés en 1960 pour honorer l'héritage papal. La plupart des promenades culinaires guidées couvrent deux à trois kilomètres en trois heures, s'arrêtant chez six à huit vendeurs pour des dégustations allant de la tomme de brebis affinée au rosé des villages des Côtes du Rhône qui entourent la ville. Ce format permet aux visiteurs de contourner la paralysie décisionnelle qui accompagne un marché avec quarante étals de fromage et d'entendre les histoires sur la provenance que les vendeurs réservent aux habitués. L'identité culinaire de la ville est indissociable de son architecture. Les rues étroites conçues pour les charrettes tirées par des ânes guident désormais les piétons devant des façades en pierre abritant des boulangeries exploitant des fours à bois installés dans les années 1920. Le Palais des Papes, dont les cuisines employaient autrefois deux cents cuisiniers, domine la limite nord du centre historique, rappelant que la réputation gastronomique d'Avignon a été bâtie à l'échelle institutionnelle. Les commerçants du marché d'aujourd'hui opèrent à une dimension plus humaine, mais l'attente de qualité persiste. Les dégustations lors d'une promenade culinaire à Avignon incluent généralement au moins un produit portant une appellation AOC, qu'il s'agisse de vin du Ventoux, de fromage de Banon enveloppé dans des feuilles de châtaignier ou de tapenade à base d'olives de Nyons. La fenêtre d'arrivée du matin, entre neuf et onze heures, garantit l'accès aux produits récoltés l'après-midi précédent et au pain encore chaud sorti du four, un horaire qui reflète le rythme du marché plutôt que la commodité touristique.