Les Halles d'Avignon apre alle sei di ogni mattina, con i suoi quaranta venditori che dispongono formaggi che hanno viaggiato per non più di trenta chilometri e oli d'oliva spremuti a vista dal Mont Ventoux. Il mercato coperto, costruito nel 1899 sul sito di un granaio medievale, occupa un'estremità di Place Pie, dove gli amministratori papali un tempo riscuotevano le decime in natura. Per sessantotto anni durante il XIV secolo, Avignone è stata la sede del papato cattolico e le cucine della città si sono adattate per sfamare una corte che richiedeva sia l'abbondanza provenzale che la raffinatezza italiana. Il risultato è stata una tradizione culinaria che ha stratificato ingredienti locali con tecniche importate, una sintesi ancora oggi visibile nelle panetterie, nelle fromageries e nelle cantine della città. Un tour gastronomico a piedi ad Avignone inizia da Place de l'Horloge, la piazza barocca che segna il confine tra il quartiere turistico e la città vivibile. A cinque minuti di cammino si trovano tre distinti ecosistemi alimentari: il mercato coperto, il corridoio artigianale di rue des Teinturiers e le strade laterali vicino a Rue de la République, dove negozi a conduzione familiare vendono le papalines d'Avignon, i cioccolatini ripieni di liquore creati nel 1960 per onorare l'eredità papale. La maggior parte delle passeggiate culinarie guidate copre da due a tre chilometri in tre ore, fermandosi da sei a otto venditori per degustazioni che vanno dal tomme de brebis stagionato al rosé dei villaggi della Côtes du Rhône che circondano la città. Il formato consente ai visitatori di superare la paralisi decisionale che accompagna un mercato con quaranta banchi di formaggi e di ascoltare le storie di provenienza che i venditori riservano ai clienti abituali. L'identità gastronomica della città è inseparabile dalla sua architettura. Strade strette progettate per i carri trainati da asini ora canalizzano il traffico pedonale oltre facciate in pietra che ospitano panetterie funzionanti con forni a legna installati negli anni '20. Il Palazzo dei Papi, le cui cucine un tempo impiegavano duecento cuochi, incombe sul bordo settentrionale del centro storico, a ricordare che la reputazione gastronomica di Avignone è stata costruita su scala istituzionale. Gli odierni venditori del mercato operano su una dimensione più umana, ma l'aspettativa di qualità persiste. Le degustazioni durante una passeggiata gastronomica ad Avignone includono solitamente almeno un prodotto con denominazione AOC, che si tratti di vino Ventoux, formaggio Banon avvolto in foglie di castagno o tapenade fatta con olive di Nyons. La finestra di arrivo mattutina, tra le nove e le undici, garantisce l'accesso a prodotti raccolti il pomeriggio precedente e pane ancora caldo dal forno, un tempismo che riflette il ritmo del mercato piuttosto che la comodità del turista.